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Grandes chefs de cocina I

Publicado por malco en el blog El blog de Malco / El solar de la palabra.. Vistas: 1898

Marie-Antoine Carême

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Marie-Antoine Carême.
Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo,cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesaen su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 183334).

Biografía[editar]
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.


Auguste Escoffier

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Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicion

Biografía[editar]
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tía Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) enCannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras[editar]
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió aAntoine Carême).

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El Hotel Ritz en la actualidad.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Paul Bocuse

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Paul Bocuse (2007)
Paul Bocuse (* 11. de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or ) es un francés cocinero , restaurador y el libro de cocina de autor .

La vida y el trabajo
Profesional
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Interior del restaurante de agosto de 2013
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Restaurante L'Auberge du Pont de Collonges
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Trofeos del Bocuse d'Or
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Maître Paul Bocuse recibe a sus huéspedes en la forma de una pintura de pared en frente de su restauranteL'Auberge du Pont de Collonges
Bocuse es considerado uno de los mejores chefs del siglo 20. Su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges (también"Paul Bocuse" llamado) es desde 1965 sin interrupción con tres estrellas Michelin concedidas. En 1989 fue el GaultMillau"Chef del Siglo" designado. Paul Bocuse tuvo muchos alumnos que se encontraban a sí mismos chefs conocidos, entre otros Eckart Witzigmann y Heinz Winkler .

A las nueve ya estaba cocinando en la cocina de su padre. Su formación como cocinero, que se graduó en el chef de tres estrellas Eugenia brasero en Lyon . Se opera cinco restaurantes en Lyon y dos en Collonges au Mont d'Or, el L'Auberge du Pont de Collonges y L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or .

Incluso su abuelo Nicolás abrió en 1840 en las orillas de la Saona de un restaurante. Este restaurante se hizo cargo de Bocuse en la tercera generación de su padre después de varios restaurantes en Lyon y en la década de 1940 en París se formó como chef y durante seis años en la estufa de Fernand Point , el dueño de los restaurantes de tres estrellas La Pyramide en Vienne había perfeccionado su conocimiento.

A diferencia de su colega Alain Senderens y Michel Guérard , sino que también había declarado en la cocina nativa que se centra en productos frescos del mercado, que depende de las estaciones y regionalidad - prácticamente su contramovimiento personal para enlatados raviolis y en la década de 1960 han llegado en boga productos congelados .

En su libro de 1990, Cuisine de France , de nuevo dejó claro que el ideal de la cocina es una cocina nativa que se basa en productos frescos del mercado, que es dirigido por las estaciones y las tradiciones regionales que destacan: "La cocina hace el 20% del restaurante , el resto es atmósfera ", dice Bocuse. [1]

Bocuse fundada 1987, el principal concurso de cocina internacional de chefs profesionales, el Bocuse d'Or , que tiene lugar cada dos años en Lyon.

"Los mejores jugadores Francia 1961" es el orden, que siempre lleva para las fotos oficiales y hay una servilleta de papel del anillo para cada huésped en sus restaurantes. Además, platos y cubiertos llevan sus iniciales. Bocuse es un gran promotor de sí mismo, también una estrella de los medios de comunicación y héroe nacional francés.

El maestro de cocina comercializa no sólo a sí mismos, también Delikatessprodukte; incluyendo el vino de sus propios viñedos, champán, té, mermeladas, terrinas y preserva trajo bajo la etiqueta Bocuse en el mercado internacional. Así que abrió en 1982, junto con los chefs Roger Vergé y Gastón Lenôtre restaurante Pavillon de Francia en Epcot Center enOrlando , EE.UU., un parque temático de Disney World .

En 2008 Bocuse fundada en Écully , cerca de Lyon , el "Instituto Paul Bocuse de Hostelería y Artes Culinarias", que también incluye un instituto de investigación pertenece, que se ocupa principalmente de una dieta saludable.

Otro punto culminante de su carrera fue la colección de Caballero de la Legión de Honor por el presidente Valéry Giscard d'Estaing en 1975. En esta ocasión, preparó el honrado con doce mejores chefs - incluso Paul y Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard y Jean Troisgros - una de cinco platos menú que luego incluso con el presidente en el palacio del Elíseotomaron a estos hombres. El negro sopa de trufas , [2] un entrante con gran cúpula de repostería cuyo nombre las iniciales de Valéry Giscard d'Estaing osos como un aditivo, ya que sigue siendo legendaria y como "La Soupe aux Truffes VGE" para encontrar en el menú de su restaurante y el costo en 2010 con él 80 euros.

Como la mayoría de los chefs de cocina Bocuse casi ni lo que también admite con franqueza. Sobre la cuestión de quién cocinar como si él mismo no estaba, dijo: "Lo mismo que cocina, cuando estoy allí."

En Alemania Bocuse es particularmente el concepto de la Nueva Cocina vinculado. Su casi el libro de 500 páginas "La nueva cocina" apareció en 1977. La audiencia de la televisión alemana fue Paul Bocuse por la serie de televisión "Bocuse a la carta: cocina francesa con el Maestro", conocido a partir de 15 de septiembre, de 1985 ZDF muestra en 13 episodios era. Las recetas fueron publicados como un libro.

Privado [ Editar | Fuente Editar ]
Poco antes de su cumpleaños número 80, ha publicado sus memorias: Le ayudantes ( alemán :, el fuego sagrado '), con un prólogo de una vez cocinado para él Giscard d'Estaing. En esta autobiografía también reveló detalles de su vida privada: Desde hace muchos años que vivió con tres mujeres juntas y mantiene tres hogares. Con su esposa Raymonde, con quien tiene una hija Françoise, que se ha casado desde 1946a Con su hijo Jérôme madre que es juntos durante más de 50 años, con una tercera esposa durante 35 años. Cita: "Estoy haciendo lo que todo el mundo sueña el hombre"


Alain Ducasse

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Alain Ducasse
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos.

Biografía
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

Negocios[editar]
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:

  • La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los hoteles de encanto.
  • cinco hoteles a los que puso nombre propio
  • veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza Athénée" a París, restaurante "Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" en Mónaco, tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
  • un centro de formación;
  • una escuela de cocina;
  • y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
Empresario[editar]
El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según Forbes.
Ferran Adrià
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Información personal
Nombre de nacimientoFerran Adrià Acosta
Nacimiento14 de mayo de 1962
Hospitalet de Llobregat,España
ResidenciaBarcelona
NacionalidadEspañola
Información profesional
OcupaciónEscritor, cocinero, empresario y chef
Distinciones
Web
Sitio webSitio web
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Ferran Adrià Acosta (n. Hospitalet de Llobregat, Barcelona; 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británicaRestaurant, o el premio S. Pellegrino1 durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.
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